冰淇淋风味调配指南
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陈谦璿Willson
简介
这本书中汇集了作者多年的冰淇淋教学与实践经验，书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识，本书从冰品的原理谈起，告诉读者如何构思风味，从科学的角度切入，带读者认识什么是冰淇淋，比如固体、液体的比例如何掌握？食材特性如何发挥？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。
除此之外，还有66款创意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品图，详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示，家用、商用皆宜，不仅能跟着制作，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
contents
目录
PART 1 零下的世界
什么是冰淇淋
冰淇淋的历史
认识意式冰淇淋——Gelato
水
空气
固体
意式冰淇淋的固体组成
糖
糖对于冰的重要性
冰淇淋中的常用糖分
脂肪固形物
脂肪
无脂固形物
无脂固形物
其他固形物
冰淇淋中的常用胶体
冰淇淋的制作流程
第一阶段
热制作
冷制作
均质
老化熟成
第二阶段
制冰
第三阶段
冷冻
保存
意式冰淇淋和雪葩的基础做法
意式冰淇淋的制作
雪葩的制作
冰淇淋的配方计算
固体和水分的关系
雪葩的平衡
意式冰淇淋的平衡
现今冰淇淋的三种计算方式
其他重要相关知识
空气的打发率计算
糖的转换
油脂的转换
其他冰品介绍
冻糕（Semifreddo）
钻石冰（Granita）
素食冰淇淋（Vegan Ice Cream）
霜淇淋（Soft Serve）
附表1 材料成分比例参考
附表2 水果成分比例参考
附表3 雪葩中水果的建议添加比例
PART 2意式冰淇淋
经典大溪地香草
焦糖盐之花
酸掉的奶
咸花生
经典可可
白帅帅
红桃乌龙奶茶
黑糖蕉蕉
草莓扭奶
沙罗纳夫人
荔枝爷爷
榛好味
白米职人
Boss 不开心
蓝莓希腊酸奶
核桃钳
提拉米苏
油里油气
奶酪蛋糕
君度酒
微醺葡萄
酪梨牛奶
球型红茶
抹茶
奶酒加咖啡
朗姆栗栗
PART 3雪葩
蜂蜜柠檬
红酒炖洋梨
哈哈比利小猪
迷幻柚柚
粉红瓜瓜
羊来了
鸟不踏覆盆子
桃太郎
百香果
火龙果
旺旺来
莓果森林
夏日风情
莓完莓了
柠檬巴巴
黑莓
甘草红心芭乐
冰的苹果
盐烤茂谷柑
无花果
芒果青
樱树花
猕猴桃多多绿
真可可
红枣炖洋梨
莱姆朗姆
PART 4其他冰品
经典冻糕
香草开心果冻糕
栗子冻糕
钻石冰
苹果钻石冰
蓝莓钻石冰
柑橘钻石冰
棒状雪糕
香草雪糕
榛果牛奶雪糕
洛神仙人掌
百香杏桃
黄柠檬绿柠檬
霜淇淋
香草霜淇淋
巧克力霜淇淋
甜筒
饼干甜筒
松饼
烈日松饼
