尋豆師2

简介

目录

PART I 尋豆師的神秘地，非洲四大精品產豆國
一、 衣索比亞：咖啡古老的寶庫
世界研究組織無法觸及的祕境
必飲三巡，咖啡禮儀
8大面向，建立衣索匹亞精品豆資料庫
產區面面觀：沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區！
到底哪種產區名稱才正確？
尋豆師要認識的ECX交易大小產區
聞名全球的耶尬雪菲，產區細分化品種：豆種的來源，原始種＆研究供應種
栽種：衣索匹亞種植咖啡的六大模式
主流處理法：水洗豆與日曬豆的實況
分級：搞懂兩種官方分級和ECX的新制
採購：買衣索匹亞精品咖啡的七大策略
衣國咖啡的採購與杯測時間流程圖
深入寶庫！到衣國尋豆的點行程
尋豆之旅(1)　西南段：邦加的咖法森林咖啡
尋豆之旅(2)　吉瑪 ：重要集散地和研究
尋豆之旅(3)　瑰夏種溯源計畫 ：另一種瑰夏的風味
尋豆之旅(4)　東南段：耶尬雪菲／哈瑪合作社
尋豆之旅(5)　東南段：耶尬雪菲／孔加合作社
尋豆之旅(6)　東南段：歐諾米亞合作社
尋豆之旅(7)　古籍區：不再依附「耶尬雪菲」之下
尋豆之旅(8)　採購東部產區哈拉豆的訣竅
影響採購的重大變數：新聞、研發與處理法
二、肯亞──風味傲世的史考特28！
三大疑惑：熟悉又陌生的肯亞精品豆
肯亞咖啡種植業的黑歷史
三大角色：合作社、處理場和拍賣所
制度鬆綁，農民收入卻未必改
採購肯亞豆的方法1：週二競標
採購肯亞豆的方法2：二窗口肯亞的6大產區
揚威國際的肯亞式水洗法──乾淨明亮的風味來源
肯亞的果實收購與水洗後製流程
＊麻袋上的分級怎麼看？
別用中南美洲的莊園邏輯來非洲尋豆！
去肯亞尋豆的好時機
那小農怎麼賺錢？
肯亞的官方評等標準
做杯測的快篩技巧
史考特實驗室與SL28、SL34的前世今生
SL28在咖啡世界捲起的風潮
尋豆之旅(1)　威立亞處理場杯測報告
尋豆之旅(2)　卡薩瓦處理場杯測報告
尋豆之旅(3)　加昆杜合作社杯測報告
尋豆之旅(4)　蓋沙伊西農民合作社杯測報告
三、 盧安達──從咖啡小國到精品大國的咖啡中興之路
悲傷的歷史：大屠殺換來的咖啡援助計劃
強人當政，咖啡產業領頭振衰起敝
「珍珠計畫」讓咖啡變能賺錢的珍珠
全非一個杯舉辦國，建立風味輪廓
激勵咖啡農，貨出得去，收入也提高！
收購價高達17倍！品質自然變好
精實的兩階段篩選與水洗處理
到盧安達尋豆的兩大點
尋豆之旅(1)　奇伏湖區：火山湖的小島咖啡園
尋豆之旅(2)　馬拉巴區：MIG水洗場
採購盧安達精品豆的四大策略
臭蟲害與馬鈴薯缺陷味
四、蒲隆地──來自非洲之心的恩弋馬咖啡
近10年才進入精品咖啡發展期
蒲隆地有的咖啡機構──「索傑斯投」
2012年，改變蒲隆地的咖啡運
蒲隆地精華產區一覽
深入山區，從產茶區到水洗場
尋豆優先選「FW」，手工水洗豆良莠不齊
師法肯亞的雙重水洗法
＊蒲隆地咖啡的挑戰
尋豆之旅：班賈水洗場採購與杯測報告
PART II 國際評審的選豆心法與趨勢觀察
一、 供應商的角色：豆與當紅傳奇品牌
團隊挑豆與菜單挑豆之間的差異
提供更多產區資訊的精品貿易商
花大錢標競賽豆是否值得？
老中青生豆商紛紛搶進精品市場
強打「創辦人＋品牌」的90+傳奇
風味創新者顛覆傳統處理法
後起之秀：世界的「產區計劃」
二、尋豆師的選豆準則：行銷資訊爆炸下的選擇
根據各時間節點的重要判斷
精品豆的價值就建立在資訊揭露上
追求豆？先建立自己的杯測價值！
該追逐新的品種與處理法嗎？
三、老兵與新種：面對氣候的強種之道
明星品種出了什麼問題？
強種案例(1)：老兵不死的波旁種
年輕強種得以抗病
強種案例(2)：大放異彩的中美洲H1新混種
強種案例(3)：吉瑪農業研究的品種群
強壯的大本營
咖啡農如何選擇新品種？
＊帕卡瑪拉之父談品種的不穩定性
四、精品咖啡農的看家本領：創新處理法與控制
創新處理法案例(1)：延緩自然的葡萄乾處理法
創新處理法案例(2)：取法製酒的酵母作用輔以日曬法。
創新處理法案例(3)：舒馬瓦莊園豆的甜汁蜜處理法
＊商業酵母處理法