Die Molekül-Küche
豆瓣
Physik und Chemie des feinen Geschmacks
Thomas Vilgis
简介
Kochen ist eine Wissenschaft für sich - und jede Küche ein Labor. Heute, da wir immer lauter beklagen, dass kaum ein Kind mehr lernt, wie Nahrung zubereitet wird, weil kaum eine Mutter (und noch weniger Väter) überhaupt noch wissen, wie ein Soufflé oder sonst eine klassische Speise von Grund auf selbst zubereitet wird. Heute, da wir uns statt dessen von esoterischen Himalayasalz-Märchen einlullen lassen und meinen, das viele Geld, das wir dafür aufwerfen, mache unser Wissensmanko punkto Küchenpraktik wett, da schafft Thomas Vilgis mit seiner Molekül-Küche Abhilfe. Eine Fülle leckerer Rezepte, immer kommentiert mit Wissenswertem aus Physik und Chemie.
Jetzt weiss ich endlich, warum meine Grossmutter niemals den Stabmixer für Suppen oder Pureés verwendete, sondern immer nur das Passevite. Jetzt habe ich auch einmal schön bildlich dargelegt bekommen, warum Fettstoffe mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren eben flüssig (nämlich Öle), und nicht mehr hart sind. Den Himalayasalzjüngern mit ihren fantastischen Versprechungen kann ich nun physikalisch korrekt kontern. Dass unsere Vorfahren mit ihrer Erfahrung (die jetzt immer mehr verloren geht) oft jeglicher Wissenschaft weit voraus waren, weiss ich schon lange - dass Lehm- und Tonkochgeschirr dafür ein gutes Beispiel sind, weiss ich nun nach der Lektüre der Molekül-Küche auch.
Ein unterhaltsamer Ausflug in die Molekulargastronomie, mit der Sie Wissenschaft und Kochen in einen Topf werfen können. Wem das Spass macht, sei dieses Buch warm empfohlen.
contents
Danksagung 5
Vorwort 7
Zum Auftakt – ein kleiner Aperitif 15
Das Auge isst mit –
von Licht, Elektronen und ErnährungsberaterInnen 19
Elektronen, Licht und Farbe –
eine ungewöhnliche Amuse bouche 20
Warum ist die Karotte gelb? 21
Tomatenrot 24
Ölgrün: Steirer Star 26
Kleine Menge – große Wirkung:
aus der Fülle der Inhaltsstoffe 29
Frühlingskönig Spargel: Asparagin satt 30
Frühsommerliche Oxalsäure: Spinat- und Rhabarberchemie 31
Genetische Sommertränen 32
Schwindende Knoblauchdüfte 34
Zitronen- und Orangenchemie – von Säure und Öl 35
Wundermittel Senf 37
Winterschärfe: Red Hot Chili Peppers 38
Klebende Eischalen 39
Proteine: Eiweiß und Aminosäuren 39
Pasta! Und damit basta 44
Kalt und heiß: Was Temperatur bewirkt 46
Kalte Törtchen 47
Lebenselixier Fett 48
Wenn Öl in Wallung kommt 52
Inhalt
Inhalt
12
Gut gebräunt 53
Heiße Zuckerkunst 57
Kristalle zu Tisch 62
Von Kristallen und Zellwänden 64
Garen – ein (sanfter) Temperaturschock 66
Zartes Fleisch will Weile haben –
Enzyme in Kühlhaus und Küche 66
Ausgeruhte Tournedos 68
Hochtemperaturmethode: Grill 69
Niedrigtemperaturmethode: Sommerbraten 72
Pochieren 73
Garen mit Säure 74
Dämpfen: der sanfte Kontakt mit Wasser 75
Schmoren 76
Butterflocke, Sahne und Gratin 78
Frittieren 80
Räuchern: Garen, Abschmecken und Konservieren 82
Die hohe Kunst der Zubereitung 84
Tajine und Römertopf – Kochen in porösen Medien 84
Salzkrusten: Dorade im Zementmantel 88
Wok-Gemüse: der Vorteil der chinesischen Methode 90
Marseillaiser Bouillabaisse à la Lotte flotte 92
Kohlenhydrate 95
Kartoffelpüree – bloß kein Zauberstab 98
Von Brühen, Fonds und Saucen 101
Vor der Sauce kommt der Fond 101
Heinz Winklers „Fondamentalismus“ 104
Einige Gedanken zu Brühen 106
Warum kann Hühnerbrühe sauer werden? 107
Kreisrunde Fettaugen 108
Gepökelt und mariniert 110
Nasspökeln in Meersalzlake 111
Trockenpökeln: Kalbszunge 112
Delikater Stockfisch 113
Etwas Physiksatire am Rande: die Mär vom Himalayasalz 115
Inhalt
13
Salz und Feuchtigkeit 117
Sauer macht mürbe 117
Aromatransport beim Schmoren 119
Wie sich Gegensätze vereinen lassen 121
Vinaigrettes für den Salat 122
Mayonnaise, Aioli & Co. 125
Saucen: gehalt- und geschmackvoll 129
Kalte Butter und heiße Saucen 130
Kleine Helfer in Speis und Trank 132
Alkoholisches 132
Trinken während der Gärung – Federweißer 133
Sherry, Vin jaune & Co. 134
Chapeau – vielleicht noch ein Gläschen Champagner? 135
Marillen- und andere Schnäpse 136
Gären mit Bakterien: Sauerkraut & Co. 137
Was ist der pH-Wert? 139
Sauerteig: Gären mit Bazillen 140
Flüssiges wird fest 146
Jetzt geht‘s ans Eingemachte! Confiture und Konfitüre 147
Agar-Agar – Gel vom Meeresboden 150
Hartkochen von Hülsenfrüchten 151
Aufgeladene Gerichte 153
Mehl, Grieß und Klumpen 153
Polenta und die Rezeptanweisung 156
Nothelfer Mehlbutter 157
Schaumschlägereien 159
Süße Schäumchen, genannt Meringen 160
Schockschaum – angewandte Molekulargastronomie 162
Gelschaum, ein Hauch von Schwarzwaldschinken 163
Schaumverhinderer 163
Bierschaum und Schaumwein 164
Was man aus Milch so machen kann –
Käse und andere Spezialitäten 166
Käse auf indische Art: Matter Paneer 169
Inhalt
14
Butterschmalz 170
Eine Prise Mehl – damit nichts gerinnt 171
Käse und Mehl: Käsecracker 172
Käsefondue 173
Mozzarella, selbst gemacht 175
Von Teigen, Plätzchen und anderen Backwerken 178
Kleine Plätzchen, große Teigwissenschaft:
Hefe-, Rühr- und Mürbeteig 178
Von versunkenen und schwimmenden Früchtchen 181
Blätterteig 182
Zimtstern – das Paradebeispiel für Backen ohne Mehl 184
Backhilfen: damit das Fleisch zusammenhält 186
Kaffee & Co., die frühmorgendliche Perkolation 188
Kaffee – Espresso – poröse Materialien 192
Schokoladenverführung 195
Zum Weiterlesen 197
Glossar 198
Register 211
Quelle: https://leseprobe.buch.de/images-adb/6e/6c/6e6c021b-0f6e-488d-8664-a03f60486f2c.pdf