專業大廚
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專業烹飪的知識、技藝與解答
The Professional Chef
美國廚藝學院 译者: 陳維真 / 王湘菲 …
简介
「這是身為廚師必備的廚藝聖經。」
──蟬聯十多屆米其林三星榮譽之世紀名廚 保羅．博古斯 Paul Bocuse
美國美食界權威雜誌《食藝》列為十年來最可靠的五大廚藝經典之一。
書中以各種烹飪技法為軸，收錄近900道歐洲大陸從中世紀傳承至今的重要配方食譜，
這些配方食譜從名稱、使用食材、作法與變化作法，
不止隱現西方飲食文化的血統與脈絡，也呈現了至今仍保存在西方烹飪系譜中的悠久傳統。
全書1224頁，分七大部共36個章節，
從何謂專業烹飪、辨識工具與食材、高湯醬汁的至作、各類食材的烹調，
一直到冷盤、烘焙與甜點，舉凡肉類蔬菜的分切部位規格，
到各式高低溫烹煮的定義與狀態等等，
皆以循序漸進的邏輯、具體圖文呈現應有的標準與範圍，讓所有人都有明確標準可以依循。
contents
目錄
大師食譜列表
感謝
前言
Part One 烹飪的專業
chapter 1 廚師專業簡介
chapter 2 菜單與食譜
chapter 3 基礎營養學與食品科學
chapter 4 食品安全與廚房安全
Part Two 專業廚房裡的工具與食材
chapter 5 認識工具
chapter 6 認識肉類、禽類和野味
chapter 7 認識魚貝類
chapter 8 認識水果、蔬菜、新鮮香料植物
chapter 9 認識乳製品與蛋的購買
chapter 10 認識乾貨
Part Three 高湯、醬汁與湯
chapter 11 烹煮高湯、醬汁與湯之前的準備工作
chapter 12 高湯類
chapter 13 醬汁類
chapter 14 湯類
Part Four 肉類、魚類與貝類
chapter 15 烹飪肉類、魚類和蝦貝蟹類的準備工作
chapter 16 肉類和魚類處理方式
chapter 17 燒烤、炙烤和烘烤
chapter 18 煎炒、煎炸和油炸
chapter 19 蒸煮和浸泡式烹調
chapter 20 燜和燉
附錄
重要名詞解釋
參考與資料來源
重要名詞中英對照
Part Five 蔬菜、馬鈴薯、全穀豆類、義式麵食與餃類
chapter 21 烹飪蔬菜與新鮮香料植物的準備工作
chapter 22 烹煮蔬菜
chapter 23 烹煮馬鈴薯
chapter 24 烹煮全榖豆類
chapter 25 烹煮義式麵食與餃類
Part Six 早餐與冷盤
chapter 26 烹煮雞蛋
chapter 27 沙拉醬和沙拉
chapter 28 三明治
chapter 29 開胃菜和前菜
chapter 30 熟肉和冷盤
Part Seven 烘焙與糕點
chapter 31 烘焙前的準備工作
chapter 32 酵母麵包
chapter 33 糕點麵團與麵糊
chapter 34 卡士達、奶油餡與慕斯
chapter 35 餡、糖霜與甜點醬汁
chapter 36 盤裝甜點
附錄
重要名詞解釋
參考與資料來源
重要名詞中英對照