山西面食·上班快餐族
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山西省烹饪协会 / 北京汉声文化
简介
为了方便读者参照《山西面食:上班快餐族》制作面食，在进入面食谱之前，是有关面食的基本知识，介绍了小麦面粉的各项性质指标，选用标准，发酵及检查方法，面水比例，以及小麦面粉、莜麦面粉、荞麦面粉与各小杂粮的营养万分统计表。
本书对采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录，在此基础上，再加以整理、归纳，并在重复试做中加以难证，归结在本册出现的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分类。然后进入“面食谱”部分，先是如何使用本册面食谱的图标说明，然后是面食谱内容。书末附四种检索面食的形式，供读者检索方便。
contents
出版序 p.10
面的知识 p.12
营养成分 p.12
筋度分类 p.13
和制法 p.14
发酵要诀 p.15
水的比例 p.16
成型技法 p.17
熟制方法 p.20
单一与混合使用 p.24
调和料 p.28
小贴士 p.31
如何使用本书 p.32
面食谱
榆次 握溜溜 p.34
太原 蘸片子 p.36
丁村 撅疙瘩 p.38
碛口西湾村 小拉面 p.40
榆次 揪片子 p.44
碛口西湾村 揪片子 p.48
榆次 掐疙瘩 p.50
碛口西湾村 饺子 p.52
丁村 肴食小饺 p.54
太原 馒头 p.56
丁村 包子 p.58
丁村 花卷 p.60
太原 茼茼拨拉子 p.62
丁村 藜羮 p.64
榆次 莜面搓鱼 p.66
碛口李家山村 旗子 p.70
丁村 臊子面 p.72
太原 剪刀面 p.74
榆次 拦汤 p.75
太原 玉米糊糊 p.76
太原 土豆谷垒 p.77
榆次 豆角焖面 p.78
碛口西湾村 油焖土豆馍 p.80
太原 糊塌塌 p.81
太原 富贵饼 p.82
太原 油摊摊 p.83
太原 煮疙瘩 p.84
碛口 碗饦 p.86
碛口 抿尖 p.87
碛口 摊糊糊 p.88
谈山西面食 p.90
索引 p.95