山西面食:家庭快乐族
豆瓣
山西省烹饪协会・北京汉声文化
简介
本书是北京“汉声”编辑在山西民间采访11天，从太原到榆次、运城、丁村、碛口，所到之处，无“面”不餐，餐餐不重复，采访面食总计超过百种，从中选出34种适合当代都市家庭的面食品种。照着食谱制作，既无防腐剂，又无添加剂，是自己看得见、摸得着的放心食物。
为了方便读者参照本书制作面食，在进入面食谱之前，是有关面食的基本知识，介绍了小麦面粉的各项性质指标，选用标准，发酵及检查方法，面水比例，以及小麦面粉、莜麦面粉、荞麦面粉与各小杂粮的营养万分统计表。
本书对采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录，在此基础上，再加以整理、归纳，并在重复试做中加以难证，归结在本册出现的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分类。然后进入“面食谱”部分，先是如何使用本册面食谱的图标说明，然后是面食谱内容。书末附四种检索面食的形式，供读者检索方便。
contents
出版序 p.10
面的知识 p.12
营养成分 p.12
筋度分类 p.13
和制法 p.14
发酵要诀 p.15
水的比例 p.16
成型技法 p.17
熟制方法 p.20
单一与混合使用 p.24
调和料 p.28
小贴士 p.31
如何使用本书 p.32
面食谱
永济上吕芝村 关公扯面 p.34
榆次 拉面 p.36
太原 一根面 p.38
丁村 扁食 p.40
丁村 牛拉车 p.41
太原 烧麦 p.42
榆次 火烧 p.44
太原 韭菜盒子 p.45
太原 炸排叉 p.46
太原 稷山麻花 p.48
太原 酒窝面 p.50
榆次 刀削面 p.52
榆次 刀拨面 p.54
太原 大刀面 p.56
榆次 剔尖 p.58
太原 翡翠剔尖 p.60
丁村 辣花卷 p.62
丁村 麻味花卷 p.64
丁村 椒盐花卷 p.65
丁村 豆馅辣花卷 p.66
太原 炒饼丝 p.68
榆次 烙饼 p.70
太原 家常饼 p.72
太原 金丝饼 p.74
太原 彘油饼 p.76
太原 葱花彘油饼 p.78
太原 一窝酥 p.80
太原 孟封饼 p.82
太原 缸炉饼 p.84
永济上吕芝村 稷山半切饼 p.90
永济上吕芝村 稷山油酥饼 p.92
碛口 芝麻饼 p.94
谈山西面食 p.96
索引 p.101