中式泡菜、韩式泡菜、德国泡菜、调味酱、酸黄瓜、酸酵面包、发酵粥品、味噌……普通人就能将这些兼具美味和营养的食物在自家的厨房制作出来！需要哪些器具？盐渍还是卤水腌渍？该怎样好好利用发酵中的微生物？……发酵所需的知识尽在此书。本书完整呈现了发酵的概念、器具以及让人跃跃欲试的制作方法，更有来自世界各地的发酵美食及文化。作者还从真菌、细菌等微生物的世界，一路谈到人类、土地与社会的关系，涉及生物学、人类学、社会学等多个领域，展现出宏大的视野。
编辑推荐
★荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖
★《纽约时报》年度畅销书
★《洛杉矶周刊》评价：“关于发酵，你不得不需要的学习资源。”
★《发酵圣经》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。
★以生物学、人类学、社会学角度缓缓道出发酵的演进，并带领读者一览现今全球各地不同的发酵方式。知识丰富，内容有趣。从五谷根茎、蔬果到豆类发酵，素食发酵手法尽在此书。
各方评价
关于发酵，你不得不需要的学习资源。——《洛杉矶周刊》
包含了你可以想象到的几乎所有食物和饮料的详细发酵指南。——《图书馆杂志》
《发酵圣经》的知识如此丰富，同时又这么实用。这本书到下个千年依然会是经典之作。
——Gary Paul Nabhan，Renewing America's Food Traditions
桑多尔•卡茨在他的新书中证明了自己是发酵之王。这本书于任何对食物和营养感兴趣的人都是必备品。
——Sally Fallon Morell，韦斯顿•普赖斯基金会主席
这是关于发酵最好的一本书。
——Ken Albaia，食物历史学家，The Lost Arts of Hearth and Home
《发酵圣经》呼吁我们将个人的幸福感与天然的、安全的以及未知的微生物充分联系起来。基于理论、科学和实践观察，桑多尔•卡茨在页面上投射了成千上万个点，以促使我们将自己与自己的经验及兴趣联结在一起。
——Charlie Papazian，The Complete Joy of Homebrewing
桑多尔•卡茨在这本新书中抓住了发酵的本质，发酵是人类掌握的第一个生物技术。
——Patrick E. McGovern，Ancient Wine and Uncorking the Past
《发酵圣经》是一本卓越的书，是一部充满激情和学识的令人印象深刻的作品。
——Deborah Madison，Local Flavors

内容特色：
1. Oven mitten为小嶋老师的私房店铺，书中收录的均是店铺中的明星产品，深受顾客喜爱。
2. 配方可操作性强，只要跟着配方，就能拥有小嶋老师私房甜点的味道。
3. 基础知识讲解详细，步骤图片说明简单易懂，十分适合新手操作，零失败。
4. 书中甜点种类丰富，包括了各式甜点，如挞、派，巧克力蛋糕、费南雪、布朗尼、柠檬蛋糕等。

本书特色 蛋的科学：蛋黄和蛋白先分别打发后，两者再混合，就能形成理想中的“轻软”与“湿润”口感，以及日式甜点般的轻盈感。 砂糖的科学：我的甜点大多不用机器作业，而是用手搅拌混合，由于糖粉容易融合，必须留意若动作太慢的话，奶油会变得太厚重。 面粉的科学：筛入面粉时因为会自然混入空气，所以制作蛋糕卷时，要像尽量压出多余空气般来混合。 奶油的科学：我的戚风蛋糕是以奶油取代色拉油，不过这时奶油和鲜奶也要先一起加热成「奶油鲜奶」，在蛋黄乳化后才加入。 一直以来制作的甜点各有不同的深刻史回忆，希望未来也能继续尽力传达甜点带来的幸福感、探究心及领悟力。
我从法国学习甜点归国后，1990 年在日本京都郊区开设了小型法式甜点沙龙“Midi Après-midi”。当时店内出品的产品是依教科书制作的海绵蛋糕，上面装饰着大量淡奶油，不过有一次母亲跟我说，蛋糕若是卷起来像京都的点心那样能用手拿着吃就好了。以海绵蛋糕包裹淡奶油，拿着享用的同时，手也能感受到蛋糕的弹性，那份惬意似乎能传达到人的内心深处。
我不是用白砂糖，而是使用日本传统的上白糖制作的，甜面团蛋糕体从在烤箱里烘烤开始，就散发出难以言喻的甜美芳香。说到蛋糕卷，当时的市售产品几乎都是海绵蛋糕的白色面朝外卷包，可是我对蛋糕的外观费了一番心思，大胆地将褐色烘烤面朝外卷包，还采用能营造独特香味的上白糖。这样创造出的“花神”蛋糕卷，不只适合搭配咖啡和红茶， 也能搭配煎茶或焙茶（Hojicha）， 因此， 花神成为Midi Aprèsmidi的代表性甜点，深受大众的喜爱。Midi Après-midi 使用蛋、砂糖、面粉和黄油这4 种基本素材，产品不加任何延长保存期限的添加物，非常单纯。但是，大部分基本材料的配方都不“普通”，或许经验老到的甜点师傅，会认为我的做法是非主流的。
此外，我的混合方法也需要独特的技巧。例如打发蛋白时，如果一开始就加砂糖会较难打发，所以一般制作甜点时，我都是将蛋白打至八分发再加砂糖。但是，我制作花神蛋糕卷面糊时，在蛋白中差不多加入所有砂糖后才开始打发。这么做的目的是为了尽量保留蛋白中的水分，而且借助砂糖之力，让蛋白中的气泡稳定结合。这样完成的蛋白霜更显得湿润。蛋白霜的外观也很光滑，好像花神蛋糕卷烤好后的光泽。若不用这种方法制作蛋白霜，*做不出花神蛋糕卷。4 种素材采取何种顺序、如何融合的过程，我不称之为混合，而以“结合”来形容。
我在我的工作室里，一面改变4种素材的温度、分量和混合方式，一面反复不断尝试，*后，不论是戚风蛋糕、方块蛋糕（pavé）、塔或饼干，都完全符合我理想的配方。戚风蛋糕一般用普通的色拉油制作，但我的配方不用色拉油，蛋糕完成后充满奶油的味道。我的蛋糕是奶油与蛋的完美结合，若用手拿着吃，食客能充分体会它特别的湿润感。我也费了一番功夫去除又硬又干巴的塔皮“边缘”，让塔变成就像日常所吃的日式点心般的柔和。Midi Après-midi 的个性甜点，是以津田阳子独到的科学观创作而成的，因此，我希望它们能让人感受到日式西点的芳香、味道和氛围。
自从我在京都开业后，至今经历了各式各样的挑战，但不论何时，我心中不变的愿望，是将制作甜点的快乐传递给下一代，在传递的信念下，借着Midi Après-midi甜点教室的持续开办，如今我有许多学生活跃于各地。我希望将自己的独特配方及研发出的操作模式，就像茶道或花道一样传递给更多的人。基于这样的想法，我选出具有自我风格的新甜点，并更新了食谱，完成了这本书。