随园食单

简介

contents

李冬君总序 我们一起来读这些书
译者序
须知单
先天须知 作料须知 洗刷须知　 调剂须知　 配搭须知　 独用须知
火候须知　 色臭须知　 迟速须知　 变换须知　 器具须知　 上菜须知
时节须知　 多寡须知　 洁净须知　 用纤须知　 选用须知　 疑似须知
补救须知　 本分须知
戒单
戒外加油　 戒同锅熟　 戒耳餐　 戒目食　 戒穿凿　 戒停顿
戒暴殄　 戒纵酒　 戒火锅　 戒强让　 戒走油　 戒落套
戒混浊　 戒苟且
海鲜单
燕窝　 海参三法　 鱼翅二法　 鳆鱼 淡菜 海蝘
乌鱼蛋 江瑶柱　 蛎黄
江鲜单
刀鱼二法　 鲥鱼　 鲟鱼　 黄鱼　 班鱼　 假蟹
特牲单
猪头二法　 猪蹄四法　 猪爪、猪筋　 猪肚二法　 猪肺二法　 猪腰
猪里肉　 白片肉　 红煨肉三法　 白煨肉　 油灼肉　 干锅蒸肉
盖碗装肉 磁坛装肉　 脱沙肉　 晒干肉　 火腿肉　 台鲞煨肉
粉蒸肉　 熏煨肉 芙蓉肉　 荔枝肉　 八宝肉　 菜花头煨肉
炒肉丝　 炒肉片　 八宝肉圆　 空心肉圆　 锅烧肉　 酱肉
糟肉 暴腌肉　 尹文端公家风肉 家乡肉　 笋煨火肉 烧小猪
烧猪肉 排骨 罗蓑肉　 端州三种肉 杨公圆　 黄芽菜煨火腿
蜜火腿
杂牲单
牛肉　 牛舌　 羊头　 羊蹄　 羊羹　 羊肚羹
红煨羊肉　炒羊肉丝　烧羊肉　 全羊　 鹿肉　 鹿筋二法
獐肉　 果子狸　 假牛乳　 鹿尾
羽族单
白片鸡　 鸡松　 生炮鸡　 鸡粥　 焦鸡　 捶鸡
炒鸡片　 蒸小鸡　 酱鸡　 鸡丁　 鸡圆　 蘑菇煨鸡
梨炒鸡 假野鸡卷　黄芽菜炒鸡　 栗子炒鸡　 灼八块　 珍珠团
黄芪蒸鸡治瘵 卤鸡　 蒋鸡　 唐鸡　 鸡肝　 鸡血
鸡丝 糟鸡　 鸡肾　 鸡蛋　 野鸡五法　 赤炖肉鸡
蘑菇煨鸡　 鸽子 鸽蛋　 野鸭　 蒸鸭　 鸭糊涂
卤鸭　 鸭脯　 烧鸭　 挂卤鸭　 干蒸鸭　 野鸭团
徐鸭　 煨麻雀　 煨鹩鹑、黄雀 云林鹅　 烧鹅
水族有鳞单
边鱼　 鲫鱼　 白鱼　 季鱼　 土步鱼　 鱼松
鱼圆　 鱼片　 连鱼豆腐　醋搂鱼　 银鱼　 台鲞
糟鲞　 虾子勒鲞　鱼脯　 家常煎鱼　黄姑鱼
水族无鳞单
汤　 红煨鳗　 炸鳗　 生炒甲鱼 酱炒甲鱼　 带骨甲鱼
青盐甲鱼　 汤煨甲鱼 全壳甲鱼　 鳝丝羹　 炒鳝　 段鳝
虾圆　 虾饼　 醉虾　 炒虾　 蟹　 蟹羹
炒蟹粉　 剥壳蒸蟹　 蛤蜊　 蚶 车螯　 程泽弓蛏干
鲜蛏 水鸡 熏蛋 茶叶蛋
杂素菜单
蒋侍郞豆腐　 杨中丞豆腐　 张恺豆腐　 庆元豆腐　 芙蓉豆腐　 王太守八宝豆腐 程立万豆腐　 冻豆腐　 虾油豆腐　 蓬蒿菜　 蕨菜　 葛仙米
羊肚菜　 石发　 珍珠菜 素烧鹅　 韭　 芹
豆芽　 茭白　 青菜　 台菜　 白菜　 黄芽菜
瓢儿菜　 菠菜　 蘑菇　 松菌　 面筋二法　 茄二法
苋羹 芋羹　 豆腐皮　 扁豆　 瓠子、王瓜　 煨木耳、香蕈
冬瓜　 煨鲜菱 豇豆　 煨三笋 芋煨白菜 香珠豆
马兰　 杨花菜　 问政笋丝　 炒鸡腿蘑菇　 猪油煮萝卜
小菜单
笋脯　 天目笋　 玉兰片　 素火腿 宣城笋脯　 人参笋
笋油　 糟油　 虾油　 喇虎酱 熏鱼子　 腌冬菜、黄芽菜
莴苣　 香干菜　 冬芥　 春芥　 芥头　 芝麻菜
腐干丝　 风瘪菜　 糟菜　 酸菜　 台菜心　 大头菜
萝卜　 乳腐　 酱炒三果　 酱石花　 石花糕　 小松菌
吐蛈　 海蜇 虾子鱼　 酱姜　 酱瓜　 新蚕豆
腌蛋　 混套　 茭瓜脯　 牛首腐干　 酱王瓜
点心单
鳗面　 温面　 鳝面　 裙带面　 素面　 蓑衣饼
虾饼　 薄饼　 松饼　 面老鼠　 颠不棱（即肉饺也）　 肉馄饨
韭合　 糖饼（又名面衣）　 烧饼　 千层馒头　 面茶　 杏酪
粉衣　 竹叶粽 萝卜汤圆　 水粉汤圆　 脂油糕　 雪花糕
软香糕　 百果糕　 栗糕　 青糕、青团　 合欢饼　 鸡豆糕
鸡豆粥　 金团　 藕粉、百合粉　麻团　 芋粉团　 熟藕
新栗、新菱　 莲子 芋　 萧美人点心　 刘方伯月饼　 陶方伯十景点心
杨中丞西洋饼 白云片　 风枵　 三层玉带糕　 运司糕　 沙糕
小馒头、小馄饨　雪蒸糕法　 作酥饼法　 天然饼　 花边月饼　 制馒头法
扬州洪府粽子
饭粥单
饭　 粥
茶酒单
茶　 武夷茶　 龙井茶 常州阳羡茶 洞庭君山茶　 酒
金坛于酒　 德州卢酒　 四川郫筒酒　 绍兴酒　 湖州南浔酒
常州兰陵酒 溧阳乌饭酒 苏州陈三白酒　金华酒　 山西汾酒
原文及注释