Wie sieht eine Küche aus, in der mit Lust gekocht werden kann? Wer keine uniforme Einbauküche haben möchte, wird in diesem Buch viele gut durchdachte Gestaltungsvorschläge und Hinweise zur sinnvollen Ausstattung finden. Der Autor beschreibt die Organisation der Küche in ihrer Gesamtheit und zeigt die Zusammenhänge, durch die alle Arbeitsabläufe beeinflusst werden. Er vermittelt fundiertes Grundwissen und detaillierte Planungsgrundlagen für die Einrichtung einer wirklich praktischen Küche.

★★★
学术顾问：叶嘉莹、楼宇烈、薛永年、龚鹏程、刘跃进、蒋寅、杨念群；
陈丹青先生亲笔题写丛书名；
红点奖设计师顾瀚允亲自操刀，诠释大气装帧。
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◎ 编辑推荐
★ 本书展现辣椒在中国四百年作为食物的演变，内容通俗易懂，深入浅出，既是学术研究之成果，也是面向一般大众的科普读物。
★ 装帧设计精美，并采用了封面压凹、烫金工艺。封面由陈丹青先生亲笔题字，具备相当的艺术价值与收藏价值。
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◎ 内容简介
本书考查了中国食用辣椒四百年来的历史。主要依据三条理论线索来探讨辣椒在中国饮食中的诸多问题:第一条是辣椒传播的历史路径和食用辣椒的原因，这条线索的分析主要在文化唯物论的语境下;第二条线索是辣椒在中国文化中的隐喻，这条线索的分析主要在结构主义的语境下;第三条线索是辣椒在中国饮食中的阶级地位变迁，这条线索的分析主要是在饮食的政治经济学的解释语境下。

As we taste, chew, swallow, digest, and excrete, our foods transform us, while our eating, in its turn, affects the wider earthly environment. In Eating in Theory Annemarie Mol takes inspiration from these transformative entanglements to rethink what it is to be human. Drawing on fieldwork at food conferences, research labs, health care facilities, restaurants, and her own kitchen table, Mol reassesses the work of authors such as Hannah Arendt, Maurice Merleau-Ponty, Hans Jonas, and Emmanuel Levinas. They celebrated the allegedly unique capability of humans to rise above their immediate bodily needs. Mol, by contrast, appreciates that as humans we share our fleshy substance with other living beings, whom we cultivate, cut into pieces, transport, prepare, and incorporate—and to whom we leave our excesses. This has far-reaching philosophical consequences. Taking human eating seriously suggests a reappraisal of being as transformative, knowing as entangling, doing as dispersed, and relating as a matter of inescapable dependence.

Matsutake is the most valuable mushroom in the world--and a weed that grows in human-disturbed forests across the northern hemisphere. Through its ability to nurture trees, matsutake helps forests to grow in daunting places. It is also an edible delicacy in Japan, where it sometimes commands astronomical prices. In all its contradictions, matsutake offers insights into areas far beyond just mushrooms and addresses a crucial question: what manages to live in the ruins we have made?

A tale of diversity within our damaged landscapes, The Mushroom at the End of the World follows one of the strangest commodity chains of our times to explore the unexpected corners of capitalism. Here, we witness the varied and peculiar worlds of matsutake commerce: the worlds of Japanese gourmets, capitalist traders, Hmong jungle fighters, industrial forests, Yi Chinese goat herders, Finnish nature guides, and more. These companions also lead us into fungal ecologies and forest histories to better understand the promise of cohabitation in a time of massive human destruction.

By investigating one of the world's most sought-after fungi, The Mushroom at the End of the World presents an original examination into the relation between capitalist destruction and collaborative survival within multispecies landscapes, the prerequisite for continuing life on earth.

[内容简介]
《吃的美德：餐桌上的哲学思考》讲述了饮食的哲学，人是一种会吃、会思考、会享乐的动物，而餐桌正是我们可以同时做这三件事的地方。为什么食物对我们那么重要？我们和食物的关系是什么？我们选择要吃什么，其实涉及人性的本质层面：动物性、感官、社会、文化、创造性、情绪和知性。对饮食的认真思考，需要考虑到和自然的关系，和其他动物的关系，和其他人的关系，以及和我们自己的关系。所以说，关于饮食的思考，其实也涉及如何做个有德行的人，以及决定要过什么样的生活。
作者深入饮食传统和文化，提出让人耳目一新的哲学思考，探讨的部分议题包括但不限于如下：
● 吃素比吃肉慈悲？吃得越清淡越好？
● 跨国大企业等于万恶资本家？
● 纯手工制作比机器量产好？传统古法胜过创新料理？
● 把食物吃完才不算浪费？吃到饱可以吃但不能带走？减重关乎意志力？
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针对上述反思，《吃的美德：餐桌上的哲学思考》将一一加以辩证与厘清。
[编辑推荐]
● 好吃·联合京城顶级餐厅，精美特辑生动再现经典料理。
● 好看·《你以为你以为的就是你以为的吗？》作家朱利安·巴吉尼畅谈饮食哲学。
● 16位明星大厨，22道经典菜品，附送52页全彩四色印刷精美料理特辑。
● 《吃的美德：餐桌上的哲学思考》不但告诉你身而为人应该怎么“吃”，而且教你思考怎么“活”。
● 有机种植、动物福利、公平贸易、节食减肥……所有关于饮食的纠结逐个破解。
● 沈宏非、陈晓卿、黄磊、朱虹、姚新中、欧阳应霁、殳俏、张际星，联合重磅推荐。
● 湛庐文化出品。

技术型吃货，就是吃货界的“极客”
食品领域向来是各种谣言、虚假广告和伪科学的重灾区，一不小心就中了招。真正的吃货，眼里不揉沙子，懂点技术才能吃得自由。
成为技术型吃货，你终将懂得：
·人类跨过蛮荒时代、田园牧歌时代，进入工业文明时代，吃的边界不断拓展，鼓吹“纯天然”的情怀党请让一让，不要辜负这个吃货的时代。
·所谓食疗养生，有太多由来已久的误区，“老脑经”亟需听取新生代的喊话。
·所谓“超级食品”，大多是在征收“智商税”，进行技术型打假才能守住你的钱包。
·日常食品致癌的论调屡屡见诸“头条”，“震惊”之前，你需要一套科学的思考方式。
·对方便饮食“没营养、不健康”的刻板印象，是时候来一次平反了。
懂点食品工程学不是为了炫耀，而是要具备一种能力：在安全边界内，维护吃货的自由的能力；在流言满天飞时，维护亲朋健康饮食习惯的能力。

自从人类开始围坐在一起共同进餐，饮食之道就与文化而不仅仅是生理需求，结下了不解之缘，人类透过饮食，将自然转化为文化。数百万年来，人类已经整合汇编了明智的饮食之道，包括饮食的禁忌、仪式和烹调方式。让我们避开有害的食物，摄取有益的食物，身为杂食者的人类便无须餐餐面对吃与不吃的两难。
然而，20世纪后半期，在工业化食品和不成熟营养学的推波助澜下，人类创造了新的食物链。餐桌上的食物与它的源头越来越远，而人类则萎缩在工业化食物链的末端，丧失了与自然之间的原始记忆，更无从判断哪些食物该吃，哪些不该吃。于是我们发现自己在的卖场与餐桌前面临杂食者的两难：要吃有机苹果还是普通苹果？如果要吃有机苹果，那要吃本地的还是进口的？要吃野生鱼还是养殖鱼？应该吃肉还是吃素？
如果吃素，要吃纯素还是乳素食？
作为美国饮食界的引领者，迈克尔·波伦长期关注饮食议题，企图在工业社会与田园自然中寻求调和。在本书中，他以田园调查的方式走访农场、研发室、牧场、食品加工厂和超市，从产地一路追踪到餐桌，如侦探般地揭开现代食品的面貌，追寻现代饮食如何成为人类疾病的来源，给出了杂食者“到底要吃什么”的答案。

这是一部关于餐桌文明的饮食行为学著作，富含人类学、历史学、心理学和教育学等方面的知识。作者翻阅了大量的史料，借鉴了道格拉斯、斯特劳斯等人类学家关于进食和餐桌礼仪的诸多见解。书中呈现的信息和细节，横跨古今，贯通东西，对人类文明进程中的餐桌礼仪做了博物馆式的精彩展现，行文流畅，逻辑严密，可读性强。

「大部分垃圾都是放錯位置的資源，廚餘，根本不是垃圾。」
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「好些國家禁止廚餘送入堆填區，這些廚餘可以捐贈、堆肥、用作飼料、發電……但在香港，無不困難重重。」
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全港三個堆填區，即將飽和，裡頭超過三分一都是廚餘。
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我們可以做什麼？
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每一位香港人，都不得不面對。
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本書講解什麼是「廚餘」，如第一部份探討工商界產生廚餘的成因，第二部份探討香港以及鄰近地區目前如何處理廚餘。第三部份關注的是家居廚餘。

◎經得起時間考驗的紮實內容資訊，在家就能做！
「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節，是美國當地公共電視家喻戶曉，最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節，對於料理結果所造成的影響；並通過數以萬計一般家庭的居家料理取樣，確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中，所寫就的烹飪書籍。
◎美食家專屬百科全書：真正科學認證，提綱挈領一本就夠！
本書作者之一蓋 ?克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問，也是哈佛大學公共衛生學系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文，用以確定本書內容精準無虞，也同時能符合書本所載理論，以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！
◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學！
除了50項料理實用觀念，本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式：依照不同種類的食材，收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本，搭配典藏硬殼與燙金書衣，並以精美銅版紙印刷內頁，帶來最好的閱讀效果，同時在內文關鍵的實用觀念上面，附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學者或專業廚師都能快速上手！
廚藝界聖經，美食家人手一本的寶典！
長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10
近千名讀者，五星滿分破天荒評鑑！
全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法！
◎整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。
◎世上最具求證精神的專家作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。
◎再三爭取，唯一授權中文版！連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！
你很快就會發現，只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。
尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼？』
很多人認為，傑出的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後面究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。
如果──
你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排？
反覆練習同一道料理，卻總是做不出餐廳一半的美味？
那麼，實務派的你，放下坊間食譜書的時候到了，
此刻起，翻開這本深入淺出的「料理白皮書」，
用最科學的方法，揭露「全世界都在用」的烹調法則！
忘了那些華而不實的分子美食、液態氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的家常菜才是王道！本書收錄超過400道經典食譜，詳細調查每道好料理的背後運作環節，讓你一出手就是大師級水準！
◎好科學造就美味食物
《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調背後的科學原理，廣泛為世人所重視。現在，他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓，全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說：這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。
正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇，以及細節──
簡單如炒出一盤完美的炒蛋，困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象，其中包含了熱炒、烘烤等技法，同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理！
◎好廚藝的確有秘訣，而且每個人都學得會
本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則；也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題，例如：
● 即使只是放在料理檯上，食物還是可能會過熟
將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使只是放在料理檯也一樣！
● 小蘇打讓烘烤料理更美味
小蘇打不只協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！
● 醃汁不加酸
拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！
● 肉要先「擦乾」再「香煎」
表面水分蒸發後，褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！
● 蛋不是一種食材，是「兩種」
雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁！
● 可可讓巧克力味更濃郁
可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！
● 在家也能做出品質穩定的派皮
完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉出最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。
● 不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆
米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。
◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！
我們敢說：這本革命性的料理全經典，是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻閱本書，都可以按圖索驥，煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！

你可知道：
熱可可曾讓民眾春心蕩漾？在修道院裡引發軒然大波？
女人在文藝復興時期不把體態吃得肥軟豐腴，便稱不上美女？
哈利波特吃得到柏蒂全口味豆和巧克力蛙，是因為十九世紀後，糖與巧克力不再是貴族階級的專屬樂趣！
穿梭時空，用目光滿足食慾，
圖文並茂，大嚼吃的歷史！
一本插圖豐富精美、內容色香俱全的美食史
禁忌全彩！超過200幅歷史珍稀畫作、諷刺畫，及文學作品中的插圖、名畫
有點邪惡！跨越千年，帶領你偷窺歷史上奇形怪狀、奇風異俗的貪食場景
一覽無遺！從希臘神話到童話世界，從黑暗時代到現代飲食，探討貪食與文化的變遷
舔油盤、刀子嘴、夾肉鉗、吸湯碟、吮羹盤、啜酒杯——
歡迎來到貪吃博物館！
這裡不但要勾起你的食慾，更要讓你大開眼戒。這本書帶領我們遊走一場華麗的美食之旅，從中探索那充滿曖昧的原罪：「貪吃」。當中收錄超過200張噴香欲滴的插圖及畫作，以獵奇和戲謔角度，展出人類歷史上著名的貪食場景。從中世紀到現代，透過貪吃這件事，探討「人類與吃、吃與文化」的進展。
從希臘神話中佳餚美酒築成的極樂世界，到中古時期魔鬼引誘墮落的縱酒暴食。「貪吃」到了十七、十八世紀時期，有了率真、貪嘴、講究美食的特質。後來才成為精緻美點的同義詞。直至現代，貪饞被商業廣告上下其手，健康飲食與對纖細時尚的狂熱追求，也使貪食以另一種世俗化的形式，從二十世紀蔓延到你我周遭……
吃，是一種罪嗎？
嘴巴是身體洞開的門戶，舌頭鬆了，道德感也搖搖欲墜？本書思考：貪吃，是品味饕家虛榮的美食藝術？還是教會及上流社會鄙視的暴飲暴食？為什麼貪戀美食會被視為縱情自私的罪惡？女人又為什麼自願對繽紛多彩、美侖美奐的甜點寬喉解舌、放棄矜持？甚至於連童話裡也運用了「貪吃」，當作嚇壞小孩的惡趣味呢？
餐桌讓人甘心墮落，也可以是啟迪人心和提升人性的殿堂。作者以歷史角度談論「貪吃」及「美食」，讓佳釀美饌成為一次認同的饗宴，並發酵成讀者禁不住嘴角上揚的高級幽默！

《中国居民膳食指南》送给您的3件健康“法宝”：一般人群的10条膳食纪律，提要阐述中国营养学会百名专家为普通中国居民量身打造的每一条膳食指南的中心内容，进而科学解释详细说明，并附有参考资料补充说明。老幼妇孺青的专属饮食准则，特殊人群不同的生理特点要求膳食因需而定，本部分为老幼妇孺青特定膳食指南，在一般人群10条膳食指南的基础上增补而成。最易学易记最实用的中国居民平衡膳食宝塔，以直观的形式告诉人们每日应摄入的食物种类、合理数量以及适宜的身体活动量。

意大利人是一个爱谈吃的民族，就像其他民族喜好谈体育或政治，他们喜欢谈某种本地酒，或者回忆以前某顿饭的味道。这是意大利给作者初到时的深刻印象，她因而发现了意大利人的“饮食符码”和他们谈论食物的方式。通过对饮食态度、语言和品味的差异，可以分辨出这个意大利人是西西里人，威尼斯人，还是撒丁人。通过作者渊博、优美而引人入胜的叙述，带我们展开了这个世界最丰富、最可口饮食文化国度的饮食之旅，通过彩色插图、地图、食谱和饮食词汇的巧妙搭配，让我们领略了意大利烹饪文化的美妙诗意。本书由意大利著名作家埃柯作序推荐，先后登上俄罗斯、意大利和美国等国的畅销榜。
《意大利人为什么喜爱谈论食物？》分区综览全意大利十九个地区的食物与人文风景，并深入剖析意大利饮食文化的十九个核心关键词，论述面向涵盖政治、文学、历史与厨艺；考据严谨，字里行间又充满热情。艾琳娜以异乡人与意大利文化爱好者的双重身份，敏锐地观察并发现意大利人之所以为意大利人的真正原因。
那么，到底为什么意大利人总是如此热衷于谈论食物呢？
或许，他们就只是用生命去热爱、信仰食物而已。
因为艾琳娜这位知识渊博，对意大利美食所蕴含的细微差别和奥妙非常了解的意大利美食鉴赏家，将带领我们（的味觉与嗅觉）一起踏上饮食文化之旅，不但要让我们认识各地美食，更是要让我们认识意大利这个她用一辈子来发现和挖掘的国度——翁贝托·埃柯

在早期中国，食物的制作、消费与交换，以及在宗教祭祀时准备食物、祭献食物的行为，与个人的修身养性、君主的治国之道以及古代的圣人观念息息相关。在餐桌与祭台合二为一的礼仪世界中，人们借由食物体验现实世界的声色耳目等感官享受，却又试图通过食物超越世俗世界。胡司德的这部著作利用传世文献与新发现的考古资料，试图揭示中国古代饮食文化在人的感知、感觉经验中的地位，在与神灵交流时的作用，以及二者之间的关系。
【相关推荐】本书生动易读，在短短五个章节内有条不紊地穿插了丰富的二手文献……胡司德提供了一个足够宏大的理论假设，将诸多看似彼此独立的推论关联起来，整合成一条清晰的脉络。
——戴梅可（Michael Nylan）
胡司德成功解决了一项古代中国研究中至关重要却长期受到忽视的课题：烹饪艺术与相关词汇中的隐喻。……烹饪术语折射出了个人教化、治国良策以及得道成圣等诸多重要主题。而胡司德正是通过翔实的文献考证，梳理了中国古代的写作者们是如何发展这些主题的。
——蒲慕州（Mu-chou Poo）

梁实秋先生是公认的华语世界中的一代文化宗师之一。他的许多文学作品都流播海内外，被人们赞为经典。其中“雅舍小品”更是他的代表作，先后印行了三百多版。《雅舍谈吃》是梁实秋先生一生在饮食文化方面才华的集中展示，如果您也喜欢吃，就和这位美食家一起去大饱口福吧！

Thanks to Oktoberfest and the popularity of beer gardens, our thoughts on German food are usually relegated to beer, sausage, pretzels, and limburger cheese. But the inhabitants of modern-day Germany do not live exclusively on bratwurst. Defying popular perception of the meat and potatoes diet, Ursula Heinzelmann’s Beyond Bratwurst delves into the history of German cuisine and reveals the country’s long history of culinary innovation.

Surveying the many traditions that make up German food today, Heinzelmann shows that regional variations of the country’s food have not only been marked by geographic and climatic differences between north and south, but also by Germany’s political, cultural, and socioeconomic history. She explores the nineteenth century’s back-to-the-land movement, which called for people to grow food on their own land for themselves and others, as well as the development of modern mass-market products, rationing and shortages under the Nazis, postwar hunger, and divisions between the East and West. Throughout, she illustrates how Germans have been receptive to influences from the countries around them and frequently reinvented their cuisine, developing a food culture with remarkable flexibility.

Telling the story of beer, stollen, rye bread, lebkuchen, and other German favorites, the recipe-packed Beyond Bratwurst will find a place on the shelves of food historians, chefs, and spätzle lovers alike.

飢餓是不服從的懲罰，飢餓能維持秩序。
食物，即權力。沒飯吃的恐懼，就是餵養獨裁者的佳餚。
跟著廚師的真實人生，走進獨裁者的世界
天生說書人、《跳舞的熊》作者 沙博爾夫斯基 令人食指大動卻不寒而慄的報導之作
★ 《華爾街日報》《華盛頓郵報》《金融時報》垂涎盛讚
★ 台灣版作者序 x 波蘭文直譯
費時四年．橫跨四大洲．挖掘五位獨裁者與私廚的真實故事
透過廚房的門，看見二十世紀獨裁歷史的縮影
伊拉克獨裁者海珊屠殺庫德人後能否安穩吃飯？烏干達惡魔總統阿敏真的會吃人肉嗎？波布如何一邊大啖木瓜沙拉，一邊用飢餓控制柬埔寨？阿爾巴尼亞革命家霍查，革命革到廚師頭上，還要如何繼續幫他煮飯？卡斯楚把美國逼到核戰邊緣，卻喝著可口可樂發起共產古巴的飲食新革命？
獨裁者吃什麼？飲食是否反映獨裁者的為人？更重要的是，什麼樣的人會去餵養獨裁者？當飲食與權力相結合，飽餐一頓是否能改變歷史與個人的命運？
如果獨裁者最愛的滋味，廚師最知道，那有沒有可能，這些掌廚人不只是餵養獨裁者，還窺見了獨裁掌控人心的祕密？
為了回答這些疑問，最會說故事的波蘭作家沙博爾夫斯基，耗費四年走訪五位獨裁者身邊的御廚。他用最私密的視角，幽默且犀利的報導文學筆法，從「伴君如伴虎」的廚師們身上，挖掘出獨裁者們最令人食指大動（或最令人反胃），也最不寒而慄的真實故事。

法国传奇政治家和美食家布里亚-萨瓦兰将自己跌宕起伏的一生化作美食奇谈，讲述美食背后的故事，所写的主题与人们的日常生活息息相关。书中第一部分作者谈到了和吃喝有关的一些现象、历史、原因和解决办法，如食欲、宴席、肥胖症和美食主义等，深入剖析人类，尤其是法国人的饮食习惯；第二部分作者则谈到自己在世界各地与食物有关的经历，如自己流亡途中的美食奇遇等。话题热门，语言幽默风趣。

如何挑選材料、控制火侯、控制手勁、調味
米其林2星懷石料理老店「辻留」的第二代主人，將以簡單明瞭的方式，
告訴我們料理的秘訣。
本書內容包含鹹煮沙丁魚、滑蛋牛肉、茶碗蒸、芝麻豆腐等，
是一本家常日本料理的指南書。
．過度調味的練海膽，哪裡比得上生海膽的真味？
據 說江戶時期，越前(註解1)的練海膽與尾張(註解2)的海參腸、肥前(註解3)的烏魚子並稱為「天下三珍」，還曾上過將軍家的餐桌。不過，若要嚴格地評價 海膽的滋味，比起調味過剩的練海膽，只有清淡鹽味的泥海膽更為美味；而三陸(註解4)的蒸烤海膽，又更能品嚐到海膽的真味。然而比起任何加工品，剛從殼中 取出的生海膽，其香氣才是無可比擬的。
近年來由於運輸業發達的關係，在京都的壽司店裡，也可以嚐到新鮮的生海膽；不論多小的居酒屋，在剛坐下時端出的小菜中，也都能看到生海膽的影子。
購買生海膽時，請格外注意鮮度。一般市售的生海膽都是已經從殼中取出，裝在盒子裡的狀態，因此請仔細觀察，避免購買已經糊成一團，無法一一分辨的海膽。每個海膽都保持完整形狀的，才是新鮮的海膽。
將生海膽填入蛤蜊殼中，撒上鹽，放入烤箱烤。當水份蒸發，表面微焦時，便可先在盤中鋪上松葉，再將整個貝殼放在松葉上，趁熱享用。亦可放涼後，將海膽從貝殼中取出，用菜刀劃出切口，再與其他料理一起裝盤。
烤 海膽的美味與否，關鍵就在於鹽的多寡。若要趁熱品嚐，則不可放太多鹽；若要放涼之後再食用，則必須多放一些鹽才美味。想要學會如何拿捏鹽的份量，最好的方 法，就是將鹽量分成三種階段來試作，並親自用舌尖來品嚐。若老是使用「鹽一小匙半」這種教條式的調味方法，那麼應該一輩子都無法學會調整鹽分吧。
．如何品嘗松茸，才是真正的行家？
土瓶蒸是品嚐松茸的傳統料理之一。
準備比平常的湯品味道稍重的高湯，將松茸與幼雞、花蝦、海鰻魚雜中的一項一同放入土瓶，注入高湯後放置爐上加熱，待沸騰後即可連土瓶一起端給客人。
食用時先滴入數滴香橙汁或酢橘汁。如幼雞或海鰻等味道清淡的食材，正是最理想的搭配，若是加入銀杏、鴨兒芹等各種食材，反而像是邪門歪道。
將松茸做為湯料時，最相稱的應是豆腐。將日本蕪菁、菠菜等蔬菜汆燙至軟後搭配在一旁也很適合，不過若放入太多青菜，松茸的味道就會變淡。青菜應作為點綴即可。
松茸的甘甜美味就藏匿在清淡的味道之中，淡薄到一不小心就會錯過。故與味道較重的食材搭配時，必須格外注意份量的比例。
用於壽喜燒等重口味的料理時，只要燙熟就可立刻食用，不應讓濃厚的味道滲入松茸之中。
我推薦火烤鹽燒的料理方式－－將雞里肌肉與松茸切成一口大小，交互刺於竹籤或釣樟上，撒上少許鹽直接用火烤，再趁熱滴上香橙汁或酢橘或酢橘汁享用。
．蛋豆腐的溫度，是最大的學問所在？
蛋豆腐可淋上加入醬油調味後的八方汁(註解5)，再以香橙醬或山椒嫩葉點綴；亦可做為湯料享用。
這兩種食用方法，在溫度上為冷與熱的兩種極端。在淋上八方汁享用時，無論夏季或冬季，都應該將八方汁和蛋豆腐一同置入冰箱冷藏。口感愈是滑順的料理，冰涼的溫度就愈能凸顯其美味。冬季可冷藏至約十五、六度，夏季則冰鎮至五、六度再享用。
當 作湯料時，一般都是先盛入碗中，再加入熱湯，但若用這種方式當作湯品享用時，蛋豆腐的外側雖是熱的，但愈靠中間就愈不夠熱，即便有著出眾的調味，在溫度上 也與真正的美味相距甚遠。溫度在美味中所佔的比例非常大，因此在做為湯料時，務必先放進清湯的鍋中，在沸騰前取出，盛入碗裡。即使清湯有點冷了，只要蛋豆 腐的中央還是熱的，便仍然美味。淋上勾芡後的醬汁食用時，蛋豆腐更是非得熱騰騰的不可。
簡而言之，請各位務必記得：冷食的時候，就要夠冰涼；熱食的時候，就要夠燙。溫溫的蛋豆腐，真是令人不舒服。
註解1 現今福井縣的嶺北地方及敦賀市。
註解2 現在愛知縣的西部。
註解3 現在的佐賀縣及扣除壹岐島和對馬島後的長崎縣。
註解4 青森縣全域、岩手縣全域、宮城縣除亙理郡、伊具郡、刈田郡、角田市、白石市，以及秋田縣鹿角郡小坂町和鹿角市。
註解 5用酒、味醂、醬油、高湯等調配而成的萬用高湯。